保存食
冷蔵庫がなかった昔は、食品の保存には苦労したことでしょうね。でもそこは先人の知恵、さまざまな方法が考え出され、今日に伝わってきています。かえってそういう保存方法をとったほうが栄養価が増すものもあるのですから、これからも大切にしたいですよね。
保存食はもちろん世界中にありますが、日本にも優れた保存食があります。各地に伝わる伝統的な漬物、味噌や醤油、海苔や昆布もそうですよね。これもまた日本文化です(^^
この保存食、方法は大きく分けて３つに分かれます。
その１─漬ける
これはお漬物がありますから、すぐに分かりますよね。でも何で漬けるかによってさまざまなバリエーションがあります。味噌、麹、塩、酢、酒かす、醤油、ぬか…。ある程度の時間漬けると、発酵微生物の作用で、風味がよくなったりしますよね。
その２─干す
漬けると同じくよく使われる方法です。魚はもちろん、切干し大根や干し芋などの野菜も種類が豊富にありますね。天日に干すことによって栄養価が高まるものもありますよ。
その３─煮る
これは佃煮のように、煮詰めて水分を減らして保存性を高める方法です。佃煮は醤油の防腐作用もありますよね。
あとは煙でいぶしたり、凍らせたりする方法もありますね(^^
皆さんも保存食を上手に活用して、食で日本を見直してみませんか？
和楽多屋スタッフ：MORI
